Não deveria ser tão prazeroso, mas é: aquela sensação bizarra de gosto super ácido e superdoce que vem em doces azedos. Aqui está a ciência por trás de como os doces podem deixar as coisas com um gosto tão azedo.
O principal fornecedor de sabor azedo: o ácido cítrico. É encontrado em frutas cítricas: limões, toranjas, limas e laranjas, por exemplo.
Mas para aumentar seus níveis de produção em massa para balas azedas, os cientistas de alimentos fermentam o açúcar com microorganismos, o que resulta em um composto muito amargo/muito doce.
O ácido cítrico tem uma função dupla com os doces azedos. Também é comumente usado como aditivo alimentar, pois evita que os alimentos se estraguem e também ajuda a manter a aparência de alimentos coloridos artificialmente.
Suavizando o sabor azedo
Suavizar aquele sabor azedo com uma acidez mais suave e equilibrada é o ácido málico. É um composto naturalmente ácido encontrado na natureza, mais comumente em maçãs verdes – é por isso que as maçãs verdes têm um sabor muito mais picante do que as vermelhas.
Também é encontrado em cerejas, damascos e tomates. Mas os cientistas de alimentos podem acumular toneladas de ácido málico, natural ou criado em laboratório, e usá-lo para tornar alimentos, como balas azedas, incrivelmente ácidas.
Aumentando a duração do sabor
Uma desvantagem dos ácidos cítrico e málico: eles se dissolvem rapidamente e o sabor não dura muito. Para fazer o sabor azedo durar muito mais tempo do que deveria, alguns fabricantes de doces incluem o ácido fumárico.
Encontrado naturalmente em pequenas quantidades em maçãs, cenouras e tomates, fornece um sabor extremamente ácido, mas serve principalmente para manter o azedo vivo por mais algum tempo.
Cinamaldeído
Doces azedos com sabor de canela contêm um ingrediente ativo chamado cinamaldeído. Esse é um óleo encontrado naturalmente na canela. Quantidades pequenas a moderadas fornecem um sabor agradável de canela – é por isso que a canela tem gosto de canela.
Mas quando é isolado, extraído e/ou sintetizado e usado em grandes quantidades, ele proporciona aquela sensação de doce azedo de enrugar o rosto.
Isso porque o cinamaldeído em grandes quantidades irrita uma proteína presente na boca humana chamada TRPA1.
Sua única função é sentir os agentes irritantes e dizer ao cérebro que a boca está comendo algo que não deveria.
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A ação da serotonina
Comer alimentos azedos desencadeia uma resposta nas papilas gustativas, que liberam compostos químicos que então enviam uma mensagem ao cérebro. Lá, a serotonina – um composto regulador do humor que também ajuda no apetite e no sono – é liberada.
Em outras palavras, a serotonina ajuda a língua, os nervos e o cérebro a entender que o doce azedo é, na verdade, “azedo”.
Traduzido e adaptado por Agora Sabe
Fonte: Portable Press
