Qual a química por trás do duplo sabor dos doces azedos?

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Não deveria ser tão prazeroso, mas é: aquela sensação bizarra de gosto super ácido e superdoce que vem em doces azedos. Aqui está a ciência por trás de como os doces podem deixar as coisas com um gosto tão azedo.

Doces açucarados coloridos, assort vários doces doces fundo | Foto Premium
Foto: (reprodução/internet)

O principal fornecedor de sabor azedo: o ácido cítrico. É encontrado em frutas cítricas: limões, toranjas, limas e laranjas, por exemplo.

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Mas para aumentar seus níveis de produção em massa para balas azedas, os cientistas de alimentos fermentam o açúcar com microorganismos, o que resulta em um composto muito amargo/muito doce.

O ácido cítrico tem uma função dupla com os doces azedos. Também é comumente usado como aditivo alimentar, pois evita que os alimentos se estraguem e também ajuda a manter a aparência de alimentos coloridos artificialmente.

Suavizando o sabor azedo

Suavizar aquele sabor azedo com uma acidez mais suave e equilibrada é o ácido málico. É um composto naturalmente ácido encontrado na natureza, mais comumente em maçãs verdes – é por isso que as maçãs verdes têm um sabor muito mais picante do que as vermelhas.

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Também é encontrado em cerejas, damascos e tomates. Mas os cientistas de alimentos podem acumular toneladas de ácido málico, natural ou criado em laboratório, e usá-lo para tornar alimentos, como balas azedas, incrivelmente ácidas.

Aumentando a duração do sabor

Uma desvantagem dos ácidos cítrico e málico: eles se dissolvem rapidamente e o sabor não dura muito. Para fazer o sabor azedo durar muito mais tempo do que deveria, alguns fabricantes de doces incluem o ácido fumárico.

Encontrado naturalmente em pequenas quantidades em maçãs, cenouras e tomates, fornece um sabor extremamente ácido, mas serve principalmente para manter o azedo vivo por mais algum tempo.

Cinamaldeído

Doces azedos com sabor de canela contêm um ingrediente ativo chamado cinamaldeído. Esse é um óleo encontrado naturalmente na canela. Quantidades pequenas a moderadas fornecem um sabor agradável de canela – é por isso que a canela tem gosto de canela.

Mas quando é isolado, extraído e/ou sintetizado e usado em grandes quantidades, ele proporciona aquela sensação de doce azedo de enrugar o rosto.

Isso porque o cinamaldeído em grandes quantidades irrita uma proteína presente na boca humana chamada TRPA1.

Sua única função é sentir os agentes irritantes e dizer ao cérebro que a boca está comendo algo que não deveria.

Mais sobre a canela: A ciência confirma: a canela pode ajudar na perda de peso

A ação da serotonina

Comer alimentos azedos desencadeia uma resposta nas papilas gustativas, que liberam compostos químicos que então enviam uma mensagem ao cérebro. Lá, a serotonina – um composto regulador do humor que também ajuda no apetite e no sono – é liberada.

Em outras palavras, a serotonina ajuda a língua, os nervos e o cérebro a entender que o doce azedo é, na verdade, “azedo”.

Traduzido e adaptado por Agora Sabe

Fonte: Portable Press

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